Jakarta (ANTARA) - Sebagai negara maritim, pengawetan ikan dengan metode pengasinan di Indonesia adalah hal lazim. Masyarakat Teon Nila Serua (TNS) di Maluku punya metode unik bernama Inasua. Dalam bahasa Nila, ina artinya ikan, sementara sua berarti garam. Di Teon, sebutannya Inmana, sementara di Serua sebutannya inaskua.
Berbeda dengan ikan asin pada umumnya, metode fermentasi dalam inasua ini tidak melewati proses pengeringan di bawah sinar matahari. Ikan dibersihkan, dibalur dengan garam, kemudian dimasukkan ke dalam wadah selama beberapa lama. Proses ini membuat tekstur ikan tetap basah dan awet dalam jangka panjang.
Disajikan mentah, inasua bisa dibilang mirip dengan sashimi versi asin.
Peneliti Universitas Pattimura, Ferymon Mahulette, mengatakan inasua juga menjadi bekal para leluhur masyarakat Teon Nila Serua yang berlayar ke Ambon untuk menjual hasil bumi.
Kala itu, perjalanan kapal layar ke Ambon dari Teon, Nila, Serua bisa memakan waktu hingga satu bulan karena harus melawan arus. Makanan yang awet menjadi bekal perjalanan yang tepat agar nelayan bisa bertahan hidup selama melaut dalam waktu yang panjang. Inasua juga dibuat untuk menyimpan pasokan ikan yang berlebih saat musim melaut.
“Inasua juga ini dipersiapkan pada waktu pergantian musim, musim angin, musim ombak. Seng (tidak) bisa melaut,” ujar Maria Lakotani Marantika (62), warga asli Nila yang kini menetap di Kokroman, Kecamatan Teon Nila Serua, Kabupaten Maluku Tengah.
Sejak akhir 70-an, masyarakat adat di gugus kepulauan Teon Nila Serua direlokasi ke Pulau Seram oleh pemerintah karena ada ancaman gunung berapi.
Maria, yang akrab disapa Merry, masih remaja 13 tahun saat direlokasi. Meski sudah berpindah tempat, tradisi Inasua tetap dipertahankan oleh masyarakat, setidaknya pada acara-acara khusus dan istimewa. Inasua jadi salah satu menu yang wajib dihadirkan dalam acara-acara adat maupun keagamaan setempat.
Biasanya, inasua dibuat oleh masyarakat di pulau TNS, kemudian dibawa untuk orang-orang yang ada di Pulau Seram serta tempat-tempat lain.
Maria juga sering pulang ke pulau kelahirannya untuk memanen hasil kebun.
“Biasanya bulan-bulan Juni, akhir Mei, Juni sampai Agustus itu, itu mulai pulang karena harus panen, panen cengkih,” kata Maria, mengenang perjalanan dengan perahu kayu dahulu kala yang bisa memakai waktu hingga lima hari.
Nantinya ikan-ikan yang sudah difermentasi di kepulauan TNS dibawakan kepada masyarakat di kecamatan TNS di Pulau Seram, bahkan masyarakat TNS yang bermukim di tempat lain.
"Kalau Inasua ini ada permintaan rutin sebenarnya, ada yang salah satu kelompok usaha disini malah dia kirimnya rutin ke Jakarta karena permintaan dari masyarakat TNS yang tinggal di Jakarta dan sekitarnya," kata Ronald Wonmaly, Camat Teon Nila Serua, Maluku Tengah.
Ikan dikirim sesuai jadwal kapal yang berlayar dari Amahai, Pulau Seram, ke pulau Teon, Nila, dan Serua. Kapal ini berlayar setiap dua pekan sekali.
Ikan babi sang juara
Sebetulnya, inasua juga dapat dibuat di Pulau Seram, tetapi variasi ikan yang dapat diolah menjadi lebih terbatas. Di gugusan pulau Teon, Nila, dan Serua, ikan yang populer difermentasi adalah ikan babi atau ikan gindara (Ruvettus pretiosus), ikan dari keluarga Gemylidae. Ikan ini umumnya ditemukan di perairan dalam Laut Banda.
“Ikan babi kalau dijadikan inasua, pasti banyak dicari,” kata Thobias Uspitany (60) yang berasal dari Desa Yafila di Pulau Teon, tapi kini menetap di Amahai, Maluku Tengah.
Ikan babi panjangnya bisa nyaris menyamai ukuran orang dewasa. Saking sulitnya menangkap ikan babi, orang yang mendapatkannya bisa dibilang beruntung.
Ada hubungan yang unik antara fermentasi dengan kandungan ikan babi. Menurut Ferymon, ikan babi punya efek laksatif yang bisa muncul jika dikonsumsi terlalu banyak. Teknik fermentasi tak cuma bermanfaat untuk mengawetkannya, tetapi juga meminimalkan efek tersebut sehingga ikan lebih aman dikonsumsi.
Sejak berpindah ke Pulau Seram, ikan babi sulit ditemukan di sana. Sebagai gantinya, masyarakat mencari alternatif berupa ikan karang lain seperti ikan bobara, ikan kakatua, juga ikan ekor kuning.
Membuat Inasua yang lezat tak bisa sembarangan. Ikan harus dicuci dengan bersih, begitu pula tangan orang yang mengolahnya. Salah penanganan, awetnya bisa jadi tidak bertahan lama. Jika benar-benar steril, inasua bisa bertahan hingga bertahun-tahun, daging ikan yang putih bakal berubah menjadi kemerahan.
Metode pembuatan inasua di Teon, Nila, dan Serua sebetulnya mirip. Perbedaannya tak terlalu kentara.
Misalnya, orang-orang Serua menumbuk dulu garam sampai halus sebelum dilumuri ke permukaan ikan agar betul-betul meresap. Sementara di Nila, garam yang dipakai teksturnya masih kasar. Di Teon,ikan semalaman direndam dengan garam, cuci bersih, lumuri ulang dengan garam, kemudian dijepit dengan papan yang diberi pemberat hingga benar-benar kering.
Soal rasa ikan, warga Serua meyakini ikan di pulaunya lebih lezat karena pulau tersebut tidak memiliki sungai, sehingga tidak ada “kontaminasi” air tawar dalam setiap ikan yang ditangkap.
Dahulu, inasua disimpan dalam tempayan dan wadah dari bambu yang kemudian ditutup rapat. Seiring berjalannya waktu, wadah penyimpanan kian bervariasi. Kini, ikan fermentasi itu disimpan dalam wadah plastik seperti jeriken. Sebelum ditutup, tumpukan ikan itu kembali ditaburi garam.
Saat diambil dari wadah, ikan yang sudah difermentasi sebaiknya diambil dengan sendok atau garpu. Jangan disentuh langsung dengan tangan agar keawetannya terjaga.
Jika ingin dinikmati, ikan yang sudah berlumur garam itu dibersihkan beberapa kali dengan air, baru dipotong-potong dan diracik dengan sambal colo-colo yang terdiri dari cabai, tomat, bawang merah, dan kemangi.
Nyaris tidak ada jejak rasa mentah. Ikan terasa segar, asin, manis, dan wangi berkat potongan daun kemangi. Inasua umumnya disantap bersama nasi, pisang rebus yang masih muda dan tidak terlalu manis, singkong, ubi jalar, dan sayuran kering seperti tumis daun singkong. Pada intinya, menu yang disuguhkan tergantung dari hasil perkebunan.
Masa depan inasua
Tradisi Inasua ini dipromosikan dalam festival Kor'a Inasua di lapangan Kecamatan TNS, Waipia, Pulau Seram, Kabupaten Maluku Tengah pada 10-11 April 2026 yang didukung oleh Yayasan Konservasi Alam Nasional (YKAN).
Festival ini bertujuan menjaga kelestarian olahan pangan tradisional yang sudah berakar ratusan tahun. Kehadiran festival juga diharapkan bisa mempromosikan kuliner yang biasanya hanya dinikmati oleh komunitas Teon Nila Serua di penjuru Indonesia.
"Target dari pelaksanaan festival ini sendiri yaitu Inasua bukan hanya menjadi produk lokal yang hanya bisa nikmati oleh masyarakat TNS, tetapi nantinya produk dari Inasua ini nanti dikembangkan, diolah, kemudian dikemas dalam kemasan yang menarik," kata Ronald.
Meski saat ini belum populer, ada harapan bagi Inasua untuk menjadi produk kuliner khas Maluku yang dinikmati masyarakat luas. Ferymon mengatakan Inasua bisa dikembangkan jadi salah satu pangan fungsional karena mengandung bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan.
Di sisi lain, masyarakat TNS juga didorong untuk berinovasi dengan menciptakan aneka kreasi resep berbahan dasar inasua agar ada variasi menu yang menjangkau semua kalangan. Versi otentik, misalnya, yang menggunakan cabai biasanya belum bisa disantap oleh anak-anak karena pedas.
Dalam lomba kreasi menu di dalam festival, perwakilan dari desa-desa di Kecamatan Teon Nila Serua memasak aneka ragam hidangan berbahan dasar inasua. Ada yang menyajikan dengan cara tradisional, ada juga yang berani mendobrak pakem dengan menyuguhkan bakso, pizza, sate, perkedel, bahkan rendang yang saat dikunyah tak lagi menyisakan jejak rasa ikan.
Pengurus Ikatan Keluarga Besar Teon Nila Serua (TNS) Provinsi Maluku, Henderika Pormes, adalah salah satu orang yang aktif mempromosikan inasua di kota Ambon, tempatnya menetap.
Ia pernah diajak untuk menggelar sejumlah lokakarya membuat inasua, termasuk pelatihan yang melibatkan murid-murid SMA dan SMK, juga pelatihan yang bertempat di cagar budaya jejak VOC dan Portugis, Benteng Amsterdam, Maluku.
Praktik inasua dianggap lekat dengan prinsip konservasi. Direktur Program Kelautan YKAN, Muhammad Ilman, menyampaikan inasua adalah produk perikanan unik karena bisa memperpanjang masa penyimpanan ikan sehingga memberi nilai tambah.
Dengan demikian, nelayan bisa mengambil ikan secukupnya karena proses fermentasi meningkatkan nilai produk ekonomi. Populasi ikan pun tidak terancam.
Sejak 2015, Inasua pun telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. Ini sekaligus menjadi bukti bahwa Inasua adalah kearifan lokal masyarakat yang telah mengupayakan ketahanan pangan sejak dahulu kala.
Berita ini telah tayang di Antaranews.com dengan judul: Inasua, sashimi asin ala Teon Nila Serua
Editor : Luqman Hakim
COPYRIGHT © ANTARA 2026
